Например преобразовать базу данных
ALTER DATABASE basename CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
затем конвертировать таблицы
ALTER TABLE my_table CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
Плюс в соединении указать набор символов SET NAMES utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci