Как я понял из статьи, все таки несколько версий РНР иметь можно.
https://obu4alka.ru/resheno-obnovlenie-php-do-versii-7-3-na-ubuntu-server-s-nginx-php-fpm-vestacp.html
Там как раз подробные инструкции по установке актуальной версии 7.4.
С версией 7.2 не рекомендую заморачиваться, через полгода ее поддержка уже прекращается.
Да, и про версии...
Обрати внимание на консольные команды в статье (только замени номера версий на свои), а именно:
sudo service php7.2-fpm stop
sudo service php7.4-fpm start