Ягуар, Надо добвать заголовки к письму
$headers='Content-type: text/html; charset=windows-1251'."\r\n";
mail($to, $subject, $message, $headers);Но всё же советую использовать utf-8, и составлять письмо в этой же кодировке, иначе на маке или линукс ваше письмо может быть с кракозябрами.